© José Carlos García Rodríguez
El
acuerdo es unánime cuando se trata de calificar las barras de bares
más interesantes de España. Sin duda, “Casa Balbino” ocupa uno
de los puestos más relevantes en esta hipotética clasificación
hostelera y, a la vista de lo que nos dicen las críticas de mayor
solvencia y las recomendaciones que nos aportan los más variados
medios de comunicación, tanto especializados como generalistas, no
deben quedar muchas dudas de que el afamado establecimiento de los
hermanos Izquierdo Guzmán de la Plaza del Cabildo es un excelente
candidato para optar a la corona de la mejor y mayor oferta nacional
en materia de tapas en el caso de que alguien propusiera tan
suculenta competición. Como escribiera el crítico gastronómico
Miguel Casas, “si
existiera un récord Guinness de bares de tapas, sin duda el nominado
con mayores garantías para conseguir este galardón sería 'Casa
Balbino' con sus más de 80 tapas diferentes, que podrían
multiplicarse combinando las mismas”.
La
historia de “Casa Balbino”, “templo del tapeo gaditano” en
palabras de mi querido amigo Pepe Monforte, que de esto sabe lo suyo,
se inicia con Balbino Izquierdo Aldea, castellano de tierras sorianas
llegado a nuestra ciudad en 1924, un viaje del que dicen que hizo en
compañía del cura de su pequeño pueblo, Las Fraguas, quien había
sido destinado a Sanlúcar. Balbino, apenas un adolescente, se emplea
como “chicuco” en comercios sanluqueños de ultramarinos a cambio
de poco más que de la manutención y de un modesto lecho donde poder
descansar tras las duras jornadas de labor. Pero en la mente de aquel
jovencito serio, inteligente y trabajador anida el empeño de
regentar algún día un negocio propio, una meta que el tesón y el
esfuerzo del soriano harían realidad a partir del año 1939 cuando,
terminada la Guerra Civil, entra como encargado de la tienda de
ultramarinos de la Plaza del Cabildo de la que consigue que le sea
traspasada por su dueño dos años más tarde. La de Balbino era una
ejemplar historia muy parecida a las de aquellos jóvenes llegados
con voluntad de emprendimiento desde tierras norteñas -desde Burgos,
desde Soria o desde Cantabria- y que entre nosotros, a base de mucho
trabajo y muchos sudores, lograron hacer realidad sus ilusiones. Así
nacía “Casa Balbino” en el mismo lugar que hoy acoge el
establecimiento que es famoso en toda España, que es tan recomendado
por las guías gastronómicas de mayor prestigio y que es reconocido
y alabado sin reservas ni disimulos por cuantos han tenido la ocasión
de disfrutarlo.
Una
vez encauzada su vida por una senda de futuro, Don Balbino se casa
con Mercedes Guzmán en 1943. Fruto del matrimonio del soriano con la
sanluqueña son seis hijos -cuatro varones y dos mujeres-, siendo el
primogénito de entre ellos nuestro personaje, Balbino Izquierdo
Guzmán, cuyo nacimiento tiene lugar en Sanlúcar el 15 de enero de
1945.
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En
principio, el negocio familiar que inicia Balbino Izquierdo Aldea es
una clásica tienda de ultramarinos que es conocida popularmente por
“el almacén de Balbino” y cuya caracerística, propia de este
tipo de establecimientos, es el gran atractivo de los aromas
mezclados, desde el café al bacalao. Pronto, su nuevo dueño
incorpora al negocio una pequeña trastienda en la que, a modo de
tabanco anexo con puerta independiente, expende vino tinto al precio
de un real el vaso y que los parroquianos con más posibles se hacen
acompañar de unas tapas de buen jamón o de un excelente queso
curado. Son tiempos muy difíciles y los varones de la familia han de
irse incorporando al negocio una vez que van terminando su
etapa de escolarización. El primero de ellos será Balbino quien con
15 años entra a trabajar junto a su padre para atender la amplia y
fiel clientela; después seguirá Joaquín,
más tarde Antonio y finalmente Elías. Todos ellos se irán formando
al calor de la experiencia paterna para ir conformando un magnífico
plantel de profesionales del sector de la alimentación al que sus
paisanos sanluqueños conocerán como “los Balbinos”. El negocio
marcha y don Balbino accede en 1972 a la propiedad de toda la finca
donde se encuentra ubicado el almacén de ultramarinos.
Los
tiempos cambian y la irrupción de supermercados, economatos y
grandes superficies al finalizar la década de los setenta se
presenta como un peligroso reto para el futuro de los tradicionales
negocios de comestibles. Y “los Balbinos”, para hacer frente a la
incertidumbre y contando con la autorización paterna, piensan en
“reinventar” el negocio. Sin apartarse en absoluto de la venta de
productos de alimentación que con la dedicación de siempre habría
de continuar el progenitor, Balbino hijo y sus hermanos se ocupan de
potenciar la taberna anexa al almacén ampliando el local y la oferta
de bebidas hasta que consiguen hacer de aquel lugar un punto de
encuentro inexcusable para una clientela mayoritariamente joven.
Después vendrían la ampliación de la carta de tapas, las mesas en
la Plaza del Cabildo, las repetidas ampliaciones del establecimiento,
la decoración realizada con exquisito gusto, la gran trascendencia
mediática y la fama de una barra en la que será habitual
encontrarnos junto a los clientes de siempre con políticos,
escritores, periodistas y famosos de los más variados pelajes. Y,
claro está, Don Balbino Izquierdo Aldea, se mostró siempre muy orgulloso con el acierto del nuevo rumbo que sus hijos consiguieron dar al negocio.
Balbino Izquierdo Guzmán, con ese aire de patriarca que lo
caracterizaba, con su carácter afable y siempre atento, mostraba la
satisfacción del éxito conseguido junto a sus hermanos a partir del
almacén de ultramarinos heredado de su padre. Siempre dispuesto a
atender a periodistas y a colegas hosteleros procedentes de los más
dispares rincones de nuestra geografía, Balbino les contaba los
secretos que hicieran que su establecimiento hubiera alcanzado tan
altísimas cotas cualitativas. Y en su pequeño despacho presidido
por la foto paterna, Balbino les hablaba de los orígenes del negocio,
de la preocupación de que todos los productos que son utilizados en
su cocina sean de la máxima calidad, de cómo
las mujeres de la familia siempre contribuyeron con sus conocimientos
culinarios a la paulatina ampliación de una carta de tapas que hoy
es descomunal o de cómo la receta del producto estrella de la casa,
la “tortillita de camarones”, la aprendió su madre de la mujer
de un marinero. Y mostraba su contento por su espléndida plantilla de
cocineros y de dependientes tan cualificados y por una clientela que
siempre ha salido satisfecha de su paso por “Casa Balbino” cuya
tercera generación, formada por los hijos de Balbino y de sus
hermanos, garantizan la continuidad de esta singular historia de la
hosteleria sanluqueña iniciada hace más de ochenta años.
Balbino Izquierdo Guzmán falleció el 29 de diciembre de 2021, en vísperas del inicio de Sanlúcar como "Capital Española de la Gastronomía 2022".
