JOSÉ CALLEJA GAGO

 El sabor de Sanlúcar en la capital de España

© José Carlos García Rodríguez

En estos momentos en que el Ayuntamiento de Sanlúcar, a iniciativa y propuesta del autor de este artículo, del gran Fernando Bigote y del Círculo de Artesanos, inicia las gestiones para presentar la candidatura de nuestra ciudad a la “Capitalidad Española de la Gastronomía” para el próximo año 2022, hay que rendir justo tributo de agradecimiento a los profesionales que en los últimos tiempos han hecho trascender nuestra cocina más allá de las limitadas fronteras locales, provinciales y regionales. En esta situación de creciente prestigio y de reconocimiento general de nuestros modos cocineros hay que tener muy presente el nombre de José Calleja Gago, un joven chef que ha encumbrado a su restaurante “Surtopía” en brillantísimo reducto gastronómico andaluz en Madrid en el que se perciben con claridad los efluvios procedentes de Bajo de Guía y de las bodegas de Sanlúcar. Situado en el corazón del mismísimo Barrio de Salamanca de la capital de España, “Surtopía” es un restaurante de “cocina andaluza de autor contada por un sanluqueño”, como dice uno de los eslóganes del establecimiento.

Nacido en 1979 en la calle Carmen Viejo de Sanlúcar, justo al lado del mercado de abastos, José Calleja Gago carece de antecedentes hosteleros. A cambio tiene a gala pertenecer a una familia del gremio de carniceros, el que fue conocido entre los sanluqueños como “hermandad de la pringue”. Esto le permitió frecuentar desde muy niño el puesto regentado por su abuela en el propio mercado y, de paso, iniciarse en el conocimiento y reconocimiento de lo mejor de la extraordinaria despensa de productos sanluqueños, tanto los derivados de la matanza como los procedentes de la pesca y de la huerta. A su abuela carnicera, quien también fuera excelente cocinera, debe José Calleja, como él mismo ha confesado en numerosas ocasiones, su prematura y gran afición por los fogones. “No soy un cocinero de escuela; a mí me enseñó a cocinar mi abuela, que fue una maestra inmejorable”, manifestaba el chef sanluqueño en una reciente entrevista.

A la edad de 17 años José Calleja abandona Sanlúcar para marchar a Almería a donde se trasladan sus padres, entrando a trabajar como aprendiz de cocina en un hotel de Aguadulce donde muy pronto empieza a descubrir las enormes posibilidades de la coquinaria cuando a ella se aplican con buen tino la imaginación y el conocimiento profundo de los productos.

José Calleja en su restaurante "Surtopía"

Madrid es el lugar que Calleja considera como el más adecuado para ir progresando en la profesión que se ha marcado. Y a Madrid llega nuestro aspirante a cocinero apenas iniciado el nuevo siglo en busca de oportunidades y bien dispuesto a mostrar su particular concepto gastronómico y a poner en práctica lo que tiene muy claro que quiere hacer. Su firme voluntad es hacerse un hueco entre los más destacados chefs de la capital, una ilusión que no tardaría en hacerse realidad.

Antes de cumplir los treinta años Calleja ya capitanea los fogones de “La Cuchara de Rivas”, un restaurante de alto nivel situado en la localidad madrileña de Rivas-Vaciamadrid donde llegaría a organizar frecuentes jornadas relacionadas con la gastronomía gaditana y a ofrecer menús especiales con productos sanluqueños con motivo de la celebración del “Día de la Manzanilla”. Sus modos no pasan inadvertidos y el cocinero sanluqueño es frecuente centro de atención de la prensa especializada a la que seduce con sus elaboraciones y con las formas con que practica su cocina.

En 2012, ya iniciada con muy buen pié la senda que habrá de convertirlo en uno de los chefs de moda de la capital de España, llega el gran salto de José Calleja. En este año el cocinero sanluqueño inaugura su restaurante “Surtopía” que en muy poco tiempo habría de erigirse en referente de la mejor cocina andaluza que se ofrece en Madrid. “Surtopía”, a años luz del tópico de la cocina andaluza representada exclusivamente por las tan extendidas frituras de pescado, es un establecimiento dominado por el espíritu sanluqueño y gaditano tanto por los productos con los que Calleja cocina como por la indisimulada pasión por nuestros vinos generosos que le llevó a hacer un curso de sumillería y a darles protagonismo en su carta. Por cierto, José Calleja ha etiquetado los vinos generosos que ofrece en su restaurante con el nombre de “11540”, número que no es otro que el que corresponde al distrito postal de Sanlúcar. Desmarcada de tantos sambenitos como han lastrado y siguen lastrando a la cocina meridional española, “Surtopía” es hoy para buena parte de la crítica especializada de mayor solvencia el mejor restaurante madrileño en ofrecer cocina andaluza. Como alguien dijo, la cocina de Calleja es “Andalucía en estado puro”.

Sanlúcar, aparte de en la carta, está muy presente en el agradable
ambiente del restaurante "Surtopía" de José Calleja.

Sanlúcar es la seña de identidad más definitoria de la alta cocina que José Calleja Gago practica en su restaurante madrileño. Una alta cocina que inteligentemente hunde sus raíces en la mejor tradición cocinera de nuestra tierra a la que nuestro chef ha modernizado con la introducción de nuevas técnicas, renovados tipos de cocción y una estética muy personal en la presentación de unos platos en los que el pescado que se ofrece en Sanlúcar, seleccionado por subasteros en la lonja vespertina de Bonanza, es elemento fundamental.

La carta de “Surtopía” es un permanente homenaje al Sur en el que los guiños a Sanlúcar, con elaboraciones que ya son iconos de la cocina de José Calleja, son constantes. Es el caso de sus afamadas tortillitas de camarones que el cocinero sanluqueño ha bautizado con el nombre -ahí es nada- de “Plaza del Cabildo”. O los numerosísimos platos de ingredientes que nos son tan familiares y que Calleja interpreta a su modo: “Navajas en aceite picante de jalapeños y cítricos”, “Sardinas marinás en vinagre de moscatel y ajoblanco de piñones”, “Ensaladilla de langostinos escabechaos y aceitunas kalamata”, “Papas aliñás a la japo-andaluza con atún rojo salvaje”, “Carne mechá ibérica confitá en manteca con alioli asado de lima”, “Corvina de caña braseada con piriñaca sanluqueña”, “Lomo de bacalao con pil pil de panaderas en amarillo y azafrán”, “Urta del estrecho, roteña asada de su espina y chiles”, “Calamar de costa frito con encebollado de romero y amontillado”, “Tataki de pez espada en adobo de manzanilla y pesto gaditano”, “Arroz marinero de chocos, pulpo y fondo de galeras”...

Aunque, al parecer, no entra en los próximos proyectos de José Calleja el establecerse en Sanlúcar, su presencia en la ciudad durante la previsible “Capitalidad de la Gastronomía” que se persigue para el próximo año, habrá de ser fundamental. Mucho nos tiene que contar este gran chef sobre nuestra cocina y acerca del secreto que le ha erigido nada menos que en el mejor representante de la gastronomía sureña en Madrid teniendo siempre a Sanlúcar muy presente en su diario quehacer.

"SANLÚCAR INFORMACIÓN", 28 de mayo de 2021