EL GRAN REFERENTE DE LA COCINA SANLUQUEÑA
© José Carlos García Rodríguez
La
personalidad cocinera de Fernando Hermoso Marín ha marcado el límite
entre el antes y el después de la realidad gastronómica de Sanlúcar
de Barrameda. Mucho le debe a Fernando el general reconocimiento y la
trascendencia lograda por una cocina que hunde sus raíces en el
recetario de la antigua marinería y que él, con imaginación y un
gran aprecio por lo propio, ha sabido interpretar de forma magistral
en su restaurante Casa Bigote.
De
la cocina marinera de Casa
Bigote,
alabada sin tapujos por las publicaciones especializadas de mayor
rigor en todo el mundo, se dijo que mereció más espacio y atención
en el New York Times
que el mismísimo 23-F. Galardonada con importantes premios y
reconocimientos, algunos de ellos de carácter internacional, la
cocina de Fernando Bigote
es una de las mejores propuestas culinarias de la Baja Andalucía, la
más gustosa carta de presentación sanluqueña y, sin lugar a
discusiones, la invitación más consciente que mueve a visitar la
ciudad.
Desde
muy niño tuvo Fernando Hermoso la ocasión de relacionarse con la
gente de la mar. En 1951, cuando apenas contaba con siete años, su
padre, Fernando Hermoso Orcha, se había hecho cargo de una taberna
en Bajo de Guía donde se reunían los marineros a la hora del zafo,
nombre que recibía el particular reparto de haberes de las
tripulaciones cuando las faenas marineras, tras la venta del pescado,
habían llegado a su final. Su madre, Concha Marín, era una
magnífica cocinera capaz de hacer maravillas con el rape, el choco o
las acedías y era de general conocimiento que en casa de los Hermoso
Marín se comía francamente bien.
Sin
embargo, a pesar de la dedicación paterna y al enorme saber
culinario de doña Concha, Fernando no habría de dar muestras de
mucho apego ni por la hostelería ni por la cocina hasta pasados unos
años. No fue hasta finales de la década de los sesenta, al
trasladarse las actividades pesqueras sanluqueñas al puerto de
Bonanza, cuando Fernando y su hermano Paco reforman la taberna e
introducen la posibilidad de que los clientes puedan degustar tapas y
raciones de pescado. Unos años más tarde se amplía el negocio con
un pequeño comedor aledaño. De la cocina se hace cargo Fernando,
responsabilizándose Paco de la sala. De esta forma se iniciaba la
que habría de ser brillante historia del restaurante Casa
Bigote.
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Fernando Hermoso Orcha en su antigua taberna.
Su bigote a lo Errol Flynn dio nombre al establecimiento.
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Con
una cocina fundamentada en el recetario marinero de toda la vida,
Fernando Hermoso, haciendo uso de los mejores pescados de la costa de
Sanlúcar, va poco a poco ampliando la carta y adecuándola a gustos
más actuales aunque sin perder los modos que han sido tradicionales.
Su cocina marinera convence y no tardan en llegar los parabienes de
los críticos y de la prensa especializada. Y tampoco se hacen
esperar los premios y los reconocimientos.
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Fernando Hermoso junto al autor de este artículo en la Bodega de
San Ginés del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez.
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Prontamente admitida como miembro del Club de Oro de la Mesa Andaluza donde se agrupan los veinte restaurantes de mayor prestigio de Andalucía, Casa Bigote empieza a aparecer en las guías más solventes –Campsa, Repsol, Cepsa, Michelín...-, ocupando siempre los primeros puestos entre sus recomendaciones. Fernando incluso sería invitado por Elena Santonja a su popular programa Con las manos en la masa para hablar de su cocina y practicarla ante las cámaras de TVE. “De la importancia de la cocina de Fernando Bigote –dejó escrito el inolvidable Manolo Vidal- dice mucho que el New York Times le dedicase a su restaurante más espacio que al mismísimo 21-F”.
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Los hermanos Fernando y Paco Hermoso, junto a la alcaldesa
de Sanlúcar, Irene Macías, el día en que recibieron
la Medalla de Oro del Trabajo.
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El
éxito y la fama creciente de Casa Bigote obliga a sus propietarios a
abordar sucesivas ampliaciones del establecimiento para poder atender
la demanda de una clientela que es cada día más numerosa. En la
actualidad el restaurante cuenta con dos salones con capacidad total
para acoger a unos 200 comensales. Un acierto fue mantener con su
primitiva decoración la antigua taberna cuya barra, donde alternan
parroquianos de toda la vida con las más insospechadas
personalidades, es una de las más animadas de Andalucía.
Con
el paso de los años, el enorme trabajo desarrollado por Fernando y
su equipo, siempre guiados por la excelencia y la profesionalidad,
encumbran al restaurante sanluqueño como referencia inexcusable de
la mejor cocina marinera de España. Un trabajo que sería reconocido
con la concesión de la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo que
Fernando y Paco reciben en Cádiz el 12 de diciembre de 2011 de manos
del también sanluqueño Luis García Garrido, por entonces Delegado
del Gobierno en Andalucía.
En
octubre de 2017, tras aparecer durante veinte años consecutivos en
la guía Michelín,
Casa
Bigote
recibe la distinción Bib
Gourmand,
un reconocimiento a restaurantes de excelente calidad a precio
asequible y que está considerado como antesala a la concesión de la
primera estrella de Michelín, situando al establecimiento de
Fernando Hermoso junto a los más grandes restaurantes de España. A
la entrega de este premio en un acto celebrado en la Galería de
Cristal del Palacio de Cibeles, en Madrid, acudió Fernando junto a
su hijo César quien ya empezaba con gran acierto a tomar
responsabilidades en la cocina.
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| Fernando Hermoso con sus hijos César (izqda.) y Fernandi (centro), tercera generación de Casa Bigote. |
Casa
Bigote,
caracterizado por la excepcional calidad de sus pescados y mariscos y
famoso en todo el mundo por sus langostinos, fue el primer
establecimiento en recibir el sello de la marca Langostino
de Sanlúcar,
un distintivo que garantiza su origen y que el producto que se ofrece
es en verdad este marisco. La Cofradía de Pescadores de Sanlúcar es
la que concede esta garantía de calidad certificada y vigila el
estricto cumplimiento de los requisitos que deben cumplir los
establecimientos a los que se otorgue el distintivo. Además de ser
un reconocimiento a un producto de calidad, la marca servirá para
poner en valor el verdadero langostino de Sanlúcar y evitar la
competencia desleal y los fraudes al consumidor.
Fernandi
y César Hermoso Mellado, los hijos de Fernando, garantizan la
continuidad y el estilo inconfundible de Casa
Bigote.
A Fernandi, como jefe de sala y competente sumiller, y a César, en
la cocina, corresponde mantener y engrandecer el legado de su padre,
uno de los magníficos de la cocina andaluza, partícipe por derecho
propio de lo que se ha dado en llamar "milagro gastronómico
español", superador de antiguas incomprensiones y mala prensa.
Un milagro cuyo secreto no ha ido más allá de la necesidad
ampliamente satisfecha, de poner al día y adecuar a los gustos
renovados los platos de una cocina que ha creado memoria. No es
extraño que el mayor disfrute culinario de Fernando Hermoso Marín
le sea proporcionado por las berzas y los potajes de toda la vida que
le prepara su mujer, Gloria Mellado.
Artículo extractado del libro "SEMBLANZAS SANLUQUEÑAS"
